Velouté de courges

(6 personnes)

Se prépare de la même manière avec différentes variétés de courges (butternut, Potimarron, potiron…)

  • 2 butternuts OU 3 potimarrons OU un quart de Potiron
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail
  • thym/laurier
  • sel/poivre
  • beurre
  • eau ou bouillon (légume ou poule)
  1. Faire chauffer un beau morceau de beurre, éplucher et émincer l’oignon et les gousses d’ail, les faire suer en n’oubliant pas de saler et poivrer.
  2. Éplucher et vider les courges, les détailler en gros cubes.
  3. Quand l’oignon est translucide, ajouter  quelques branches de thym, une feuille de laurier et les courges, bien mélanger et laisser encore suer quelques minutes.
  4. Ajouter de l’eau à hauteur, saler (ou pas, si vous utilisez un bouillon cube).
  5. Piquer régulièrement les morceaux de courge pour vérifier la cuisson, le velouté est prêt quand plus aucune résistance ne se fait sentir.
  6. Retirer le thym et le laurier pour mixer, rajouter du liquide si nécessaire pour arriver à la consistance souhaitée et quelques morceaux de beurre bien froid, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Astuce : pour un aspect encore plus velouté, délayer un jaune d’œuf dans 20 cl de crème liquide 30%, ajouter le mélange dans la casserole et bien mélanger au fouet. Attention, le velouté doit être chaud  mais pas bouillant ; une chaleur trop vive ferait trancher l’œuf.

 

Gratin dauphinois façon Anne-Sophie Pic

(6 personnes)

  • 1kg de pommes de terre à chair ferme (agria, charlotte, amandine,…)
  • 2 gousses d’ail
  • thym/laurier
  • sel/poivre/noix de muscade
  • 50 cl de lait (entier ou demi écrémé)
  • 50cl de crème liquide à 30%
  • beurre
  1. Commencer à faire chauffer la crème et le lait tout doucement dans un grand faitout, y ajouter les gousses d’ail écrasées (avec la peau) le thym et le laurier.
  2. Éplucher les pommes de terre, les couper en lamelles régulières de 2 à 3 mm d’épaisseur. Trop fines, les pommes de terres se déliteraient à la cuisson, trop épaisses elles mettraient trop longtemps à cuire. Assaisonner généreusement de sel, de poivre et d’une pointe de muscade, bien mélanger dans un saladier.
  3. Ajouter les pommes de terre dans le faitout, laisser cuire à tout petit bouillon en remuant délicatement de temps en temps pour que le liquide n’accroche pas. L’amidon des pommes de terre va se libérer et le lait va réduire, vous devez obtenir des pommes de terres cuites mais encore fermes et un appareil très crémeux, l’opération dure en général une bonne heure.
  4. Préchauffer le four à 180°, beurrer un plat à gratin, vérifier l’assaisonnement de l’appareil, y disposer les pommes de terres à l’aide d’une écumoire et recouvrir du liquide de cuisson (ne pas tout mettre s’il y en a trop), parsemer de quelques copeaux de beurre et enfourner pour 30 à 45 minutes.

 

Épaule d’agneau confite et son jus

(6 personnes)

  • 1 belle épaule d’agneau (1k800 à 2kg)
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • 1 tomate
  • 2 gousses d’ail
  • Thym/laurier
  • Sel/poivre
  • 1 verre de vin blanc, 1 verre d’eau
  1. Préchauffer le four à 120°C.
  2. Éplucher et tailler en dés l’oignon, l’échalote et la carotte. Écraser les gousses d’ail, couper la tomate en quartier, ceci constituera avec quelques branches de thym et deux feuilles de laurier la garniture aromatique.
  3. Chauffer un peu de matière grasse dans une poêle, assaisonner de sel et poivre l’épaule et la colorer à feu vif sur toutes les faces, la débarrasser dans un plat adapté allant au four et ajouter la garniture aromatique, faire colorer également.
  4. Déglacer la poêle avec le vin blanc puis l’eau, bien récupérer tous les sucs de cuisson en grattant avec une spatule et répartir le tout autour de l’épaule.
  5. Couvrir d’une feuille d’aluminium et enfourner pour 5 à 7 heures.
    Cette opération peut se faire en plusieurs fois, sur deux jours par exemple, pour un repas du dimanche midi, il faut néanmoins dans tous les cas surveiller qu’il reste assez de liquide dans le plat toutes les heures et arroser la viande de son jus de cuisson régulièrement est un plus .
  6. Une fois l’épaule bien confite (l’os plat sort quasi complètement de la pièce et la viande se détache d’une simple pression du doigt), la sortir du plat délicatement et réserver au chaud pour réaliser la sauce.
  7. Retirer le thym et le laurier, mixer le jus de cuisson avec la garniture aromatique et filtrer dans une casserole à l’aide d’une passoire fine.
  8. Réduire ensuite le jus jusqu’à consistance souhaitée, rectifier l’assaisonnement et ajouter quelques morceaux de beurre bien frais en fouettant.

 

Crumble aux pommes et framboises

(6 personnes)

  • 6 pommes (gala, canada)
  • 125g de framboises
  • 2 branches de rhubarbe
  • vanille, cannelle, sucre (facultatifs)
  • 125g de farine
  • 125g de sucre roux
  • 125g de beurre pommade (le laisser à température ambiante pendant une demi heure)
  • 75g de poudre d’amande
  1. Mélanger la farine, le sucre et le poudre d’amande dans un grand saladier, ajouter le beurre en parcelles et malaxer jusqu’à l’obtention de l’appareil à crumble. Le réserver au frais.
  2. Préchauffer le four à 180°C. Faire chauffer quelques morceaux de beurre dans une poêle, éplucher, vider et couper les pommes en dés, les faire sauter légèrement.
  3. Éplucher la rhubarbe et la couper en petits dés, ajouter dans la poêle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle commence à fondre. Ajouter les framboises, éventuellement de la vanielle, de la cannelle et un peu de sucre, bien mélanger et répartir dans un plat.
  4. Recouvrir du crumble en laissant un demi cm d’espace avec les bords, enfourner pour 20 à 30 minutes à mi hauteur, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
  5. On l’appréciera au mieux encore tiède, avec une boule de glace vanille.